Origines de la Molokhia

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La mloukhiya (arabe : الملوخية) est un plat populaire du Maghreb (Algérie, Libye et Tunisie), du Moyen-Orient (Égypte, Liban, Palestine et Syrie) et, sous d'autres noms, d'Afrique subsaharienne (Kenya, Tchad, Mali, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Togo). Il s'agit d'un ragoût de viande de bœuf ou d'agneau cuisiné dans une sauce riche à base de corète potagère ou jute rouge (Corchorus olitorius L.). Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en une poudre de couleur verte, facile à conserver. Cette poudre de corète, dont la cuisson délicate donne à ce plat toute sa saveur, demande plusieurs heures de cuisson à feu doux. D'abord frite dans l'huile, elle est ensuite délayée avec de l'eau bien chaude et demande alors une certaine force, pour que les deux composants (huile et eau) se mêlent jusqu'à former un liquide verdâtre qui deviendra marron foncé au fil de la cuisson lente et des temps de repos de la sauce.

Il existe plusieurs recettes pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l'écorce d'orange séchée en poudre voire de l'écorce de grenade séchée et pilée qui donne un arrière-goût amer.